خطرات و فواید نگهدارندههای مواد غذایی
مهمترین اثر مثبت نگهدارندههای مواد غذایی جلوگیری از ایجاد میکروارگانیسمهایی است که میتواند سلامت انسان را تهدید کند.امروزه غذاهاي كنسروي و شيرهاي مدتدار و فرآوردههاي گوشتي بخشي از مواد غذايي مورد استفاده خانوادهها را تشكيل ميدهند. اغلب اين مواد براي جلوگيري از فساد و كپك و قارچ و باكتري حاوي مواد نگهدارنده هستند.
بعضي از مواد خوراكي نيز بهمنظور جذابيت بصري حاوي روكشهايي از رنگهاي مصنوعي هستند. در واقع به همراه صنعتيشدن توليد مواد غذايي اصطلاحاتي مانند نگهدارنده و مواد افزودني نيز به فرهنگ لغات تغذيهاي ما اضافه شدهاند
رنگهاي مصنوعي، اسانسها، ادويهها، مواد سفيدكننده، پايداركنندهها، آنتي اكسيدانها و حتي شكر، نمك و سركهاي كه با آن ترشي تهيه ميكنيم و همچنين انواع مواد نگهدارنده در گروه افزودنيهاي عمدي قرار ميگيرند.
نگهدارندهها بسته به نوع مواد بهكار رفته در آنها هم ميتوانند خطرناك و مضر و هم ميتوانند بيخطر باشند. برخي از توليدكنندگان براي گمراهكردن مشتريان تركيب مواد نگهدارنده خود را روي برچسب كالاي غذايي نميزنند.اين نقطه خطر است. براي مصرفكنندگان نگهدارندهها هم ميتواند باعث حفظ سلامتي و ماندگاري محصول غذايي خريداري شده توسط آنها بشود و هم ميتواند باعث ايجاد ضرر شود.
نگهدارندهها در واقع موادي هستند كه اجازه رشد ميكروارگانيسمها را نميدهند.بهگفته اين متخصص تغذيه، ميكروارگانيسمها كه در مواد غذايي كهنه و تاريخ گذشته يافت ميشوند عبارتند از:باكتريها، مخمرها، كپكهاو قارچها. نگهدارندهها در واقع آنتي اكسيدانهايي هستند كه مانع اكسيده شدن مواد غذايي ميشوند.
روغنها بهدليل اسيدهاي اشباع بيشتر از ساير مواد غذايي در معرض اكسيده شدن هستند. درصورتي كه داراي نگهدارنده باشند نيز بايد به نوع آن اشاره كنند. تأييديه نگهدارندهها بهعهده سازمان غذا و داروي آمريكاست.
در ايران نيز سازمان غذا و دارو تعيين ميكند كه چه محصولاتي به نگهدارنده نياز دارند و چه محصولاتي نياز ندارند.
در شيرهاي مدتدار از مواد نگهدارنده استفاده نميشود بلكه اين شيرها با تحميل حرارت مدتدار ميشوند.به اين فرايند استرليزه كردن ميگويند. در اين فرايند شير بهمدت 3 يا چهارثانيه در معرض حرارت 135تا 140سانتيگراد قرار ميگيرد . البته از 4ماه بعد از تاريخ توليد اين شيرها بهتدريج ويتامينها و خاصيت خود را ازدست ميدهند بنابراين بايد قبل از 4ماه مصرف شوند.