رنگ خوراکی کارامل
کارامل از جمله رنگ های خوراکی طبیعی است. که با توجه به نوع آن، در گروه های مختلف مواد غذایی استفاده میگردد. تحقیقات مختلف نشان داده است که کارامل یک افزودنی سالم بوده و عوارضی ندارد. رنگ کارامل از محدوده زرد کمرنگ تا قهوه‌ای سوخته متغیر بوده. و در بسیاری از انواع خوراکی ها کاربرد دارد.
کارامل در واقع ترکیبی از گلبول های چربی در اندازه های متفاوت میباشد. عموما کارامل را از روش حرارت دادن مخلوطی از شربت گلوکز، چربی گیاهی و شیر در دمای بین ۱۱۸ تا ۱۳۰ درجه به دست می آورند.
کاربرد های کارامل
این رنگ خوراکی به علت رنگ و بوی به خصوصی که به محصولات غذایی می دهد، طرفداران زیادی دارد. آن را میتوان از جمله قدیمی ترین افزودنی های خوراکی به شمار آورد. کارامل، کاربرد های وسیعی در صنایع غذایی و دارویی دارد. از جمله این کاربرد ها میتوان به موارد زیر اشاره کرد:
- تولید انواع نان و شیرینی ،دسر، شکلات ها، آبنبات ، تافی و …
- تولید نوشابه ، نوشیدنی های گاز دار و انرژی زا
- تولید شربت و ماءالشعیر
- کیک کارامل
- تولید انواع سس
- سرکه سازی
انواع کارامل
بر اساس استانداردهای موجود، چهار مدل رنگ کارامل وجود دارد.
- نوع اول، کارامل ساده است. که آن را را از فرایند اعمال حرارت بر کربوهیدرات‌ها (با صرف نظر از حضور یا عدم حضور اسید و باز) به دست می‌آورند.
- نوع دوم، کارامل سولفیتی است. که آن را از فرایند اعمال حرارت بر کربوهیدرات‌ها (با صرف نظر از حضور یا عدم حضور اسید و باز) در حضور سولفیت بدست می‌آورند.
- نوع سوم، کارامل آمونیاکی است. که آن را از فرایند اعمال حرارت کربوهیدرات‌ها (با صرف نظر از حضور یا عدم حضور اسید و باز) و در حضور ترکیبات آمونیوم بدست می‌آورند.
- نوع چهارم، کارامل آمونیاکی سولفیتی میباشد. که آن را از فرایند اعمال حرارت کربوهیدرات‌ها (با صرف نظر از حضور یا عدم حضور اسید و باز) و در حضور ترکیبات آمونیوم و سولفیت بدست می‌آورند.
تفاوت ویژگی و کاربرد انواع کارامل
کارامل در واقع یک پلیمر میباشد. و محتوای کربوهیدرات و چربی آن، تا میزان زیادی، ویژگی های ساختاری محصولات به دست آمده از آنها را مشخص می نماید.
این رنگ به راحتی در آب حل میشود. خواص فیزیکی و تفاوت های بافت انواع کارامل به میزان رطوبت، چربی، کربوهیدرات و یون‌های بار منفی نظیر فسفات، کربنات و سولفیت موجود در واکنش بستگی دارد.
هرکدام از این کارامل ها با توجه به بافت و ویژگی های منحصر به فرد در محصولات متفاوتی به کار برده میشوند.
در میان انواع کارامل ها نوع آمونیاکی از سایر انواع دیگر آن تیره تر است. و کاربرد بیشتری در فرآورده های قنادی دارد. درحالی که نوع چهارم آن یا کارامل آمونیاکی سولفیتی در تهیه نوشیدنی ها بیشتر مصرف میشود.
در نوع نرم تا مایع روان این افزودنی، در بستنی و شربت‌ها یا سس‌های تزئینی استفاده میشود.
کارامل با چسبندگی زیاد ، برای استفاده در شکلات ها و شیرینی ها. نوع سفت و قابل جویدن آن برای تولید تافی‌های سفت مناسب است. کارامل را عموما به عنوان آخرین لایه کیک و دسرها استفاده میکنند.
