خواص رنگ خوراکی آنتوسیانین
منابع و خواص رنگ خوراکی آنتوسیانین در مصارف صنایع غذایی گسترده است. آنتوسیانینها رنگدانه های محلول در آبی هستند که در محیط هایی با PH متفاوت ، تغییر رنگ هایی از قرمز تا بنفش و به آبی را نشان می‌دهند. از زیر مجموعه مولکولی فلاونید ها بوده و بدون بو و تقریباً بدون مزه می‌باشند.
کاربردهای آنتوسیانین برای گیاهان
آنتوسیانینها در بافت اکثر گیاهان شامل برگ ها، ساقه‌ها، ریشه ها، گل ها و میوه ها موجود می باشند.
نقش دیگر آنتوسیانین حفاظت از سلول های فتوسنتزی گیاهان از طریق جذب اشعه های مضری نظیر ماورای بنفش خورشیدی است.
در برخی از گیاهان، این رنگدانه ها در نقش استتار و حفاظت گیاه در برابر جانوران گیاه خواری که به طیف رنگی قرمز نابینا هستند، عمل میکند. از طرفی رنگ قرمز حسی چشایی به حیوانات منتقل می کند از اینکه گیاه مزه تند و تیزی خواهد داشت.
مزایای سلامتی
تحقیقات مفصلی در مورد فواید مصرف آنتوسیانین بیان شده که از جمله آن می توان به جلوگیری از بوجود آمدن امراض قلبی و از بین بردن چربی های بدن اشاره کردن، از طرفی آنتوسیانین دارای خاصیت فلوروسنت بوده که باعث بالا بردن سقف تکثیر سلولی می گردد.
PH
آنتوسیانین ها عموماً در PH بالا مقاومت کمی داشته و تحلیل میروند، با این حال بعضی از آنتوسیانینها مانند پتانین تا PH=8 از خود مقاومت نشان می‌دهند.
یکی از کاربردهای جالب آنتوسیانین ها در PH سنجها است، به این دلیل که واکنشهای رنگی قوی در PH های متفاوت از خود نشان می دهند. لازم به ذکر است که آنتوسیانین در محیطهای فوق العاده قلیایی و 13<PH رنگ خود را از دست می دهد.
شاخص های دیگری که میتوانند در تغییر رنگ آنتوسیانین موثر باشند عبارتند از: ساختار – دما – نور – اکسیژن – فلزات یُنیزه و پینود های درون مولکولی با بعضی از قندها و پروتئین ها.
منابع استخراج
خانواده توت ها از بهترین منابع آنتوسیانین هستند، مانند: بلوبری-کرانبری-بلکبری-تمشک است و البته در گیاهان دیگر نظیر: انگور کانکورد-انگور موسکادین-کلم قرمز-برنج سیاه-پوست بادمجان نیز یافت می‌شود.
میزان و نحوه استفاده
از آنجایی که اکثر رنگ‌های طبیعی دارای منشاء گیاهی می‌باشند، مصرف آنها عوارضی نداشته و در مواردی همچون آنتوسیانین، حتی خواص دارویی نیز برای بدن خواهند داشت. لذا لیستی از موارد مورد استفاده آنتوسیانین به شرح زیر تهیه شده است:
- دسر
- شیرینی
- مربا و مارمالاد
- ماست
- کمپوت
- ژله
- پودرهای آشپزی
- شربت
- نوشابه (فانتا)
- دهان شویه
- چیز کیک
- اسنک و تنقلات
- انواع سسها
- یخمک
- انواع نان
- فرآورده های ماهی و گوشت
- سوپ
- پنیر های پروسه
- غذای حیوانات خانگی
