از زمانی که یک محصول در مزرعه برداشت می شود، پروسه تحلیل مواد غذایی در آن محصول شروع می شود. در واقع، در این زمان گیاه از تمام مواد ضروری که در خاک وجود دارد جدا شده و برای زنده ماندن از تمام ذخیره غذایی موجود در خود استفاده می کند.
اصولا برای جلوگیری از خرابی محصولات تا زمان رسیدن به دست مصرف کننده، محصولات را کمی پیش از کامل رسیدن برداشت می کنند. به همین دلیل ذخیره غذایی آن ها زیاد نبوده و خیلی زود از بین می روند. در واقع، گاهی محصولاتی که داخل مغازه و فروشگاه ها وجود دارد، روزها پیش برداشت شده و خیلی زود از بین می روند.
در مقابل، محصولاتی که برای کنسرو سازی و انجماد استفاده می شوند، بلافاصله بعد از مرحله برداشت وارد فرایند انجماد و بسته بندی می شوند. این فرایند، از خرابی و تحلیل مواد مغذی موجود در محصولات جلوگیری کرده و میزان این مواد را ثابت نگه می دارد.
کنسروها غذاهایی هستند که به شیوه صنعتی طبخ شده و به شیوه ای خاص بسته بندی می گردند. به همین دلیل، بدون نیاز به یخچال نیز می توان انواع کنسرو را به مدت طولانی نگهداری کرد. در واقع همین موضوع، موجب اقبال عمومی به محصولات کنسرو شده می باشد. بر خلاف تصور عموم مردم که مدت طولانی نگهداری کنسروها را ناشی از مواد نگهدارنده می دانند حقیقت امر این است که غذاهای کنسروی مواد نگهدارنده ندارند.
باید اشاره کرد، محصولات در فرآیند کنسروسازی و حتی انجماد نیز در معرض مقداری گرما قرار می گیرند که تا حد ناچیزی از میزان مواد مغذی آن ها کاسته می شود. اما همانطور که گفته شد، این میزان در برابر خرابی طبیعی محصولات بعد از برداشت و رسیدن به دست مصرف کننده بسیار ناچیز می باشد.
در این فرایند ویتامین‌های قابل حل در آب نظیر ویتامین بی و سی بیشتر دچار تحلیل می شوند. اما سایر مواد مغذی، به خصوص آنتی‌اکسیدان‌ها و پُلی‌فنل ها با نگهداری در فریزر یا تبدیل به کنسرو اصلا از بین نرفته و میزان این مواد در محصول ثابت باقی می ماند.
به طور کلی هیچ نیازی به پرهیز از مصرف مواد منجمد و کنسروی وجود ندارد. وقتی پای میوه و سبزی به میان آید، مقدار مصرف مهمتر از شکلی است که آنها دارند.
