کاربرد کارتن در صنایع غذایی
بتا کارتن یک رنگدانه ارگانیک زرد ، قرمز- نارنجی است که به وفور در گیاهان و میوه ها وجود دارد. کارتن جزء ترپنوید ها است و به صورت بیوشیمیایی از هشت واحد ایزوپرن سنتز می شود. در بین کارتن ها این ماده با داشتن حلقه های بتا در هر دو انتهای مولکول مشخص می شود.
کارتن رایج ترین شکل کارتن در گیاهان است که به عنوان رنگ غذا در صنایع غذایی مورد استفاده قرار می گیرد. این ماده پیش ساز ویتامین A و یک ترکیب غیر قطبی است. و با روش کروماتوگرافی ستونی می توان آنرا از سایر کاروتنوئید های موجود در گیاهان جداسازی کرد.
این ماده بطور عمده در هویج وجود دارد و یک ماده مغذی مهم با خواص فراوان برای سلامتی است. پردازش های مضاعف این ترکیب حین استخراج ممکن است تاثیر منفی بر پایداری و دسترس پذیری زیستی این ماده داشته باشد اما پردازش حرارتی تاثیر مثبتی بر بتا کارتن و جذب بیشتر آن در بدن دارد.
خواص بتا کارتن برای سلامتی چیست ؟
کارتن به سبب قیمت خرید و فروش مناسب یک ماده غذایی است که به عنوان ماده افزودنی و مکمل نیز مورد استفاده قرار می گیرد. این ماده در محصولات لبنی ، چربی ها و روغن ها و میوه های فرآوری شده و آب میوه مورد استفاده قرار می گیرد.
در صنایع غذایی این ماده به عنوان رنگ طبیعی و آنتی اکسیدان مورد استفاده قرار می گیرد. بتا کارتن برای پیشگیری از سرطان ، بیماری های قلبی عروقی ، تباهی لکه زرد چشم و تقویت سیستم ایمنی بسیار مفید است.
بتا کارتن یک ترکیب بسیار حساس است و به راحتی در اثر گرما ، نور و اکسیژن تخریب می شود. بنابراین تلاش می شود تا با فرآوری های مختلف ماندگاری این ماده افزایش یابد.
مواد غذایی سرشار از بتا کارتن
کارتن عمدتاً در میوه ها و سبزیجات با رنگ قرمز ، نارنجی یا زرد یافت می شود. برخی مطالعات نشان داده اند که مقادیر بالاتری از این ماده در اشکال پخته شده میوه و سبزیجات در مقایسه با انواع خام خوراکی ها وجود دارد.
از آنجاییکه این ترکیب به ویتامین A محلول در چربی تبدیل می شود بهتر است که این ماده مغذی را برای جذب بهتر همراه با مقداری چربی مصرف کنید.
هویج ، سیب زمینی شیرین ، سبزیجات برگ تیره مانند کلم و اسفناج ، کاهو ، طالبی ، فلفل زرد و قرمز ، نخود فرنگی ، زردآلو و کلم بروکلی منابع عمده این ریز مغذی هستند.
کاربرد بتا کارتن در صنایع غذایی
همه کاروتنوئید ها در آب نا محلول و در چربی ها هم تقریبا نا محلول هستند با این وجود فرم های تجاری این ریز مغذی ها که برای ایجاد رنگ زرد تا قرمز در صنایع غذایی مورد استفاده قرار می گیرند به صورت محلول در آب و چربی وجود دارند. به عنوان مثال سوسپانسیون های میکرونیزه این افزودنی های غذایی حاوی ۳۰% بتا کارتن بوده و به سرعت در روغن / چربی داغ حل می شوند.
فرم محلول در آب کارتن تجاری با نشاسته یا ژلاتین به صورت امولوسیون ۱ یا ۱۰% و به صورت مایع یا پودر موجود است که انتخاب هر کدام از آنها بسته به نوع محصول و ثبات رنگ مورد نیاز در ماده غذایی صورت می گیرد.
تمام کاروتنوئید ها مستعد اکسیداسیون و به نور حساس هستند و استفاده آنتی اکسیدان های مانند توکوفرول ها یا ویتامین C می تواند باعث افزایش ماندگاری رنگ آنها می شود. رنگ بتا کارتن تحت تأثیر تغییر pH قرار نمیگیرد و تا دمای کمتر از ۱۰۰ درجه سانتیگراد از ثبات خوبی برخوردار است.
- در تولید آبمیوه ها و نوشابه ها از کارتن به عنوان رنگ خوراکی استفاده می شود.
- در روغن ها و مارگارین این ترکیب بهبود رنگ و آنتی اکسیدان را به همراه دارد.
- برای ایجاد رنگ مد نظر در انواع شیرینی و شکلات می توان از بتا کارتن استفاده کرد.
- فرآورده های لبنی در ترکیبات خود از کارتن محلول در چربی استفاده می کنند.
- رنگ زرد ماکارونی نیز به دلیل حضور بتا کارتن در ترکیبات آن است.
ایمنی کارتن برای انسان
بتا کارتن یک ماده غذایی کاملا ایمن است. البته مصرف مقادیر بالای خوراکی این ماده برای طولانی مدت ممکن است عوارضی داشته باشد و باعث زرد شدن رنگ پوست می شود.
دوز مجاز روزانه این ماده بر افراد بزرگسال ۱۵-۶ میلی گرم و برای کودکان ۶-۳ میلی گرم است. از طریق مصرف مواد غذایی تامین خواهد شد و نیازی به مصرف مکمل نیست.
نگرانی های در رابطه با مصرف طولانی مدت مولتی ویتامین های حاوی بتا کارتن وجود دارد. و می توان شانس ابتلا به سرطان پیشرفته پروستات را در مردان افزایش دهد.
